中华美食菜谱——名菜点谱1[6P]

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' r3 S/ P! n- A8 J油淋鸡
主料：鸡半只（或鸡腿）
: [2 @1 k* Q2 p调味：葱末 姜末 糖 酱油 麻油
制法：（1）鸡处理干净，拭乾水份，抹上酱油1/2大匙。将葱末、姜末、糖、酱油、麻油调在碗内备用；
      （2）油烧熟，放入鸡炸10分钟至表皮呈金黄色皮酥肉熟即捞出，切块排盘上，淋上葱末、姜末、糖、酱油、麻油料即成。备注：葱末、姜末、糖、酱油、麻油料调味汁中可酌加少许辣椒及蒜末等。
( N8 K( x: z: u' m& i如使用煮熟的鸡，则炸的时间可以缩短，炸至皮酥脆即可。
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纸包鸡
主料：鸡胸肉（切片）
& ^# L/ e$ a# v8 O, D辅料：料酒、酱油、盐、麻油、胡椒、豌豆荚、葱丝、姜丝、玻璃纸、葱
制法：（1）将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。
4 C9 o; r7 e% a  L8 Y/ L      （2）一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。
      （3）油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。
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百花鸡
主料：鸡胸或鸡腿肉
辅料：虾仁、荸荠、红萝卜、香菇
. }0 i9 Z, J5 e调味：料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、葱
! N& e9 D9 B4 V6 }& k! I+ I3 Y制法：
% m9 x2 k/ Q6 X8 F（1）鸡肉片开成大片，厚薄略修均匀。加入1/2的料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、葱料拌匀。
（2）虾仁处理干净，剁烂。调入1/2的料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、并加入虾仁、荸荠、红萝卜、香菇、葱料拌匀成馅。
1 i9 Y; B# X8 m, j0 U5 x* @1 c$ R3 [/ o（3）鸡肉摊开（皮朝下）洒少许太白粉，将馅抹上。
+ c, ?( ~( W- H6 k（4）油烧热，将酿好的鸡肉入锅炸熟（约4分钟），捞起切块即成，蘸椒盐或番茄酱即可食之。
茄汁鸡丁
0 U8 n. t" U* N( v" C* l9 a主料：鸡肉
8 ^! X3 a5 N. d% P' k' o  b  |辅料：料酒、酱油、太白粉、葱、姜、香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、番茄酱、糖、水、盐、胡椒、麻油
制法：
（1）鸡肉切丁，加入料酒、酱油、太白粉料调匀，炒前拌入1大匙油，则炒时肉丁较易散开。水、太白粉料置碗内调匀备用。
（2）油烧热，放入鸡丁翻炒至熟捞出（即泡熟）。留油2大匙先炒香葱、姜，再加香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、盐料及水2大匙，炒至汁收干料熟，再放入鸡及番茄酱、糖、酱油、水、盐、太白粉、胡椒、麻油料大火迅速炒拌即成。可 将香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、盐料中之各料（香菇除外）预先煮熟，则炒时可节省时间。
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贵妃烧鸡
主料：鸡腿3只、洋葱、红萝卜（去皮切块）
: B+ `9 i9 E& Q# C辅料：酱油、料酒、番茄酱、盐、糖、水、太白粉
) D( u. p! \5 T. W3 K! d. h7 Z. K+ d  v制法：
（1）鸡腿洗净切块，洋葱切块。
1 l9 I+ M- S$ H（2）油3大匙烧热，先炒香洋葱，然后放入鸡腿略炒，再入红萝卜及酱油、料酒、番茄酱、盐、糖、水，烧开后改小火盖锅焖煮约2分钟至汁剩半杯时以太白粉、水勾芡即成。烧煮时需翻拌以免烧焦，如汁太多可开大火将汁收干。


& F9 T* O; y; h红烧肉
用料：
蒜(拍破) 4粒  
' y+ c0 q# S( [; p$ v( t水 5大匙
味精 少许
酱油 4大匙
料酒 3大匙
葱(切三公分长段) 3枝
4 t9 y% f2 n) F2 b) ~料酒 3大匙
; J$ ?; `% f$ x! Y1 ~6 r制法：
五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收乾时 入葱段即成。
9 e( U( U8 d1 N6 {4 p/ Y1 G+ X1 Z5 u若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。


棒棒鸡
, g% w! J/ y4 T$ u: r) L用料：
鸡半只(或鸡腿) 1斤
( B3 I$ Q/ _& S+ v- B湿粉皮(切1公分宽) 1杯
芝麻酱 (或花生酱) 3大匙
, V& k4 }( R$ k酱油 3大匙
醋，糖 2大匙
7 }( @/ G+ d9 S2 }" C味 精 少许
葱，姜，蒜(切碎) 各1小匙
辣油 1大匙
3 A! U9 S0 F- R, @( U: ?制法；
水烧开将鸡放入烧煮15分钟(煮鸡时水需盖满鸡身)至熟捞出。待冷，用手撕或切成粗条。水烧开放入粉皮，用筷子搅散，略氽烫即捞出。
芝麻酱，酱油 ，醋，糖，味精，葱，姜，蒜置碗内调匀备用。调时各料分别加入调匀以免结颗粒。
将粉皮铺在盘底，鸡肉置其上，以适量的芝麻酱，酱油 ，醋，糖，味精，葱，姜，蒜浇在鸡肉上，再淋上辣油即成。
芝麻酱浓稠程度不一，故调味时需酌量增减。或在粉皮下垫些小黄瓜丝就更爽