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工艺:煮
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+ U) X# p3 \! P. t; q1 H难度:初级入门: E# y2 x3 I; M. W- U
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人数:5人份
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' X W0 f" f7 U7 J, n口味:甜味/ x7 ]7 Y4 m+ i* E$ R/ o5 V+ r% }
! z5 T2 y: c* \. @: u e准备时间:5分钟
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5 M8 f/ r3 D v3 h; \$ ]# g烹饪时间:<15分钟
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0 D6 U( D( a; p+ B: D7 G! F$ j主料:白砂糖200克
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' e! y! c. e, V6 L y调料:水200毫升柠檬汁50毫升0 i7 p" A4 O( F7 C( o8 t5 s0 N/ o: D
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自制糖浆的做法! c3 D* h! u' p- B
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1.准备原料。将柠檬对半切开,挤出50毫升柠檬汁备用
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2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中,不要搅拌,开中火煮到沸腾状态后,倒入柠檬汁
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* J. h% L4 n$ C4 M- e: V% n3.改小火熬煮,其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里7 s; F* g! a# d* j+ b1 S( R
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4.糖浆熬到成棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火
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, `4 K9 a* e" L9 V5 F$ S菜品特色4 R7 }/ j+ [ q9 Q3 J
( D" N% g4 ~! j) P4 M1、转化糖浆所需原料只有三种,配比不一定拘泥,我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁,都很成功。酸度不同,只要碱水的用量稍微调整就可以了。2 T- h+ A: i3 I+ V7 g
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2、做好的转化糖浆可以保存很长时间,据说一年也可以。
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$ `/ J4 `3 K/ E) T* W x8 x烹饪技巧
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$ d7 m% Y# a0 v* G( s* D- x今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功,将直接关系到月饼是否能制作成功的。! T, A: ^( w1 J* p* D5 ]
9 w" w# [- X8 o- m8 N那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆?它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用?8 P8 ]% X* y) L: d, \9 e7 Z
5 C" R; t" m7 I7 M, [$ J1 f$ Q简单的说,因为糖与水混合加热的过程中,糖溶解了,水分慢慢被蒸发,而糖的浓度越来越大,如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出,而为了抑制这个现象的发生,就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆,这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程,通常会加入酸性物质,比如柠檬汁。
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那么,在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ?它起什么作用呢?5 G8 p, \3 ^5 ]
2 l) Z$ r. n( J: K. I+ q, I了解了转化糖浆的制作原理,我们基本也就可以知道它的作用了,首先它不会结晶,其次它可以给饼皮带来香甜的口感,而且由于糖具有着色作用,它可以给月饼带来漂亮的色泽,糖还具有吸湿性,因此可以使饼皮柔软滋润,并且糖液本身也是很好的防腐剂,可以延长月饼的保质期,知道了这些,也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。
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那么,转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢?+ Y# A. V p6 W; C
! [% z3 {& t( Y+ D2 w- l2 H一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中,不要使用铁锅。7 a( O4 Z, N( m1 U" i
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二、熬煮糖浆的时候不要搅拌,这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁,锅壁水分蒸发后,糖液可能会结晶,如果这些结晶和其他糖浆再接触的话,很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象,我们可以拿毛刷沾水,将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。
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8 Z7 I* L/ g" F三、糖浆熬的时候一定要小火,如果开大火的话,可能短时间内水分就挥发掉,而糖浆还没有转化好。
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6 _: c# d7 s' B# h+ A! s! s2 r四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话,40分钟——1小时内,糖浆呈现棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火,因为冷却后糖浆还会更粘稠,最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话,冷却以后的糖浆可能会变的很硬,难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况,也可以补救,就是再加水,搅匀后再煮到合适的状态就可以了。
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