烧鹅[16P]

dmely2006

烧鹅

紫韵千千

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“《舌尖上的新年》正在各大影院热火朝天的上影，电影除了美食之外，最为感人的还是美食背后的人情，不管是老两口为儿女们准备当地特色美食，只为等儿女回家，还是在外打工的年轻人回家团圆过节，浓浓的情意都会涌上心头，令人鼻酸，儿时记忆中的年味，浓浓的乡愁，历历在目。而影片中有一道广东江门的当地美食“烧鹅”。
: G9 z( W* `% s0 h9 F0 b. m. u" p! S烧鹅是广东一道传统的美食，最为有名的就是古井烧鹅，相传南宋时有一名宫廷厨师，逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。古井烧鹅由此而起，并代代相传，流传至今。
  D& H6 S- W3 M  x而要做出地道的古井烧鹅，首先就是鹅种的选择，烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”又称三黑鹅，嘴黑、毛黑、脚黑，并且要在本地鱼塘长三到四个月，大约7斤重，这种鹅不受污染，肉质最好，而且肉嫩、皮薄。
' l" ^. E' y$ Q8 v! y  r3 V- \让古井烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，还在于烧制烧鹅的木材，烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木，因为荔枝木烟少、水分少、木质结实，用它烧制出来的烧鹅颜色漂亮。而选用荔枝木材也是很严格的，荔枝木要经过两年以上的晾晒，日晒雨淋，自然风干，把木头本身的水分、油脂流失出去，荔枝木晾晒的时间越长，做出来的烧鹅味道越好。
+ A9 ?; d' u( G# s. M0 T1 B古井烧鹅是最费时的美食，将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前充气壮身，然后轻轻用刀划开鹅皮开肚，用手沿着内脏边沿插到内脏的底端，轻轻将内脏取出，然后反复洗净鹅内腔。再在鹅肚子里填上秘制酱料，用针将鹅肚缝好，一般采用“之”字缝法，把鹅全身淋脆皮水，再经过三个小时的风干，才能上炉烧制，经过烧制，在鹅肚子里的调料充分进入鹅肉里，荔枝木的清香渗入鹅肉，更增鹅肉的美味，刚出炉还散发着热气的烧鹅，皮脆肉嫩，最为鲜美。
说到在家自己做烧鹅，只能说是家庭版，无论在选鹅、用料、烧制的用具，都不能与正宗的相以比美。做这个烧鹅真是有很大挑战力，而且还是第一次做，所有的调料没经过严格的称重，只凭感觉按自己的口味而调制，成品无论在味道和色泽方面都还是比较满意的，烤制时间刚刚好，皮脆肉嫩，一点也不输给外面卖的。”

食材明细
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• 鹅半只
• 盐2茶匙
• 胡椒粉1茶匙
• 甘草粉1茶匙
• 八角粉1茶匙
• 海鲜酱2汤匙
• 面豉酱1小勺
• 耗油1小勺
• 浙江红醋50克
• 白砂糖2茶匙
• 鸡精1茶匙
• 沙姜粉1茶匙
• 五香粉1茶匙
• 芝麻酱2汤匙
• 生抽2汤匙
• 清水250克
• 麦芽糖2小勺
  

• 酱香口味
• 烤工艺
• 数小时耗时
• 普通难度
  

$ }2 [8 p$ L( ]! U& e烧鹅的做法步骤

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  准备新鲜鹅半只。
  
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  将鹅洗净，沥干水份。
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  沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
  
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  烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
  
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    P5 {7 v- _/ |" ~7 x; [把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
  
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  新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
  
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  # K0 r" L3 V" q4 k把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
  
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  然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
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  4 f0 n0 u/ l; V2 Q  Q再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
  
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  5 {' o5 B2 q- z调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
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  6 E7 }5 C2 r' E用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
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  ; P! C$ Y; m" _6 M- R7 ]$ {% l- F然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
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  把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
  
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  : }: K) T1 `: c+ q7 y7 z8 X烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
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  + f' s: l+ i$ b4 ^烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
  
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  ( O. O% S+ j- x1 `5 j3 X最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。
  
  

7 g9 J: X$ U2 ?# z* p6 a1 x小窍门
制作烧鹅的时间比较长，但是工序不复杂，刷脆皮水的时候鹅的内腔是不用刷的，只刷带皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麦芽糖是上色和增加光泽。烤箱的温度要自己把握好，我家的烤箱温度偏高，烤烧鹅时底下一定要放烤盘和锡纸，用来接油用，不然你得后悔。
使用的厨具：电烤箱
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