广东人到底有多爱吃蒜？[23P]

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广东人到底有多爱吃蒜？[23P]
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9 x3 Z9 l+ M+ _( J9 z& T9 G: U$ R3 s讲到无蒜不欢的城市，大家一定会想到山东、北京，但其实广东的蒜量也不小，烧烤摊上，茄子、生蚝、金针菇，哪一样不是刷满蒜蓉、蒜油欲滴；酒楼里，沙煲翻滚着炽热叫嚣的酱汁、蒜头，浓香扑鼻，连一份炒时蔬也少不了几片蒜，嘴里那阵若隐若现的蒜味时刻提醒你，刚刚你在大蒜堆里打滚过哦。
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广东人吃蒜好“姿整”，会因食材的大小、浓淡，将蒜切片、剁蓉或整颗保留入馔，赋予菜式垂涎蒜香的同时，避免抢去主菜的风头。

广东人喜熟蒜，又分金银蒜、炸蒜子、蒜酥，对应各种海鲜、时蔬、粉面的烹调。不少人以为老广不吃辛辣的生蒜，事实上在粤西一带，当地人可是“吃粉不吃蒜，滋味少一半”。


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借一篇“广东的蒜专题”，带大家全面认识广东人吃蒜的日常~




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粤西早餐：吃粉不吃蒜，滋味少一半

6 `. O0 e4 Q" L比起广州、潮汕肠粉店那一桌满满的海鲜猪杂，湛江、茂名的肠粉店显得朴实无华：
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1 v) F9 v/ F, c5 P2 L 一碗碗洁白细腻的粉皮堆叠成山，几桶酱料、一盆生蒜蓉，纯粹的米香、蒜香横冲直撞进鼻腔，简单粗犷，一如粤西小城的民风。
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这边最传统的粉食不裹任何肉馅、鸡蛋，粉皮出炉后晾凉切条，拌上花生油、韭菜油、生蒜、豉油开吃，米是当地的旧米，油是土榨的花生油，靓粉配靓油，已经秒杀掉市面上9成的肠粉。
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9 V$ D# E0 I5 ~( |* N: O: z纯油的粉皮喷香，但吃几口就腻，要靠辛辣的生蒜打开胃口。散落在粉皮里外的蒜粒大小不一，时不时吃到大的颗粒，咔擦！浓郁清香的蒜汁占领高地，和碳水、油脂明争暗斗，嘴巴小口吸气，脑门沁出细汗，酣畅淋漓！我猜，北方人吃面揪蒜的乐趣也是如此吧。
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' r4 g; w0 P2 w7 u0 }& t' S' ]9 J同样用米浆制成的小吃“簸箕炊”，加入酱油、面酱、辣酱、芝麻调味后，也要抹上一勺生蒜蓉才够味。簸箕炊是淡味的米糕，切成菱形小块后，大面积地蘸酱，一块接一块，吃完满嘴都是挥之不去的蒜味，如实还原了湛江人、茂名人儿时记忆的美味。

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8 u0 \" C+ @5 J- A# ~讲究点的广州酒楼，少不了配7、8个蘸碟吃白切鸡，在湛江吃鸡，鸡的旁边只有一盘辛香浓郁的生料头。

香菜、葱白切断，沙姜、大蒜连皮拍碎，鸡肉在香油豉汁浸润后，和一筷子的料头送到嘴里，嚼啊嚼，甘香黄油和脆嫩腿肉越发点亮味蕾，余下的油腻被料头辛辣的汁水洗涤，舌尖重新恢复清新、明亮。
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经典粤菜离不开一粒焦黄绵软的炸蒜
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) k  g* Z4 p" ?$ f" t在粤菜，大蒜也有咸鱼翻身当主角的时候，洁白如玉的蒜瓣掉进热油里，换好一身金黄酥衣，和肥美的花锦鳝、火腩啫啫，火腩的油脂和蚝油调的稠汁，令鳝肉浓肥甘香似鳗鱼，蒜子绵软浓味，吃起来更像薯泥，和爽脆辛辣的口感早已相差甚远。
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蒜子完整油炸后，久煮不烂，除了啫鳝，焖斑尾、羊肉、田鸡也是一绝，砂锅烧热后，那缕蒜香已经销魂噬骨。
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, f8 i2 k; C8 D有次和朋友吃饭，一道清新的浸苋菜令他激动万分：为什么你们广东的青菜那么香，可以像肉一样吃上头！？我指着苋菜表面的炸蒜子：秘诀都在这里，炸蒜带荤香，去除苋菜的臭青味，蒜油令刮舌的苋菜变得油润。
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还有一道更惊艳的青菜叫”蒜子瑶柱脯”，炸蒜瑶柱蒸出香甜的汁液后，将料铺在烫好的豆苗或冬瓜表面，挂上汁液和蚝油勾成的玻璃芡，从上至下，是肉厚软腍的蒜肉、娇嫩纤细的瑶柱、鲜汁精华滋润透的瓜菜，吃一口你绝对会惊叹：这是什么好吃的“神仙青菜”呀！

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贝类、丝瓜和金银蒜的狂欢

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/ e9 t* b. F0 `( f0 Z: V湛江的夜晚充满狂野，摩的疯疯飒飒地驶过，小城的风都是火燎蒜蓉的激香，烧烤档的生蚝也带劲，炭火上，蒜汁、蚝汁波涛汹涌，嘴巴里，蒜蓉和小米椒的鲜辣在丝丝冒火。

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湛江人烤海鲜的蒜蓉酱用的是金银蒜，一半蒜蓉炸至金黄全熟，另一半还是微微溢着蒜汁的生蒜，兑入花生油搅拌均匀，既有迷人的熟蒜芳香，又不失生冽微辣的蒜气。




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热力升温后，蒜蓉在雪白的蚝体微微颤动，未被全部烤熟，咀嚼着鲜甜肥厚的蚝肉时，忽然味蕾闪过一丝生辣，如果全用熟蒜烤蚝，就失去了这份个性。

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金银蒜是很好的厨房调味，家里买了带子、扇贝、象拔蚌、老鼠斑，淋一点清蒸，滋味甚好。
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. B" n0 ]! f1 a5 S3 `! d; @ 现在秋天将至，趁丝瓜还有点鲜嫩劲，赶紧做多几顿金银蒜蒸丝瓜，美食作家蔡珠儿这样来形容它的美味：配料（金银蒜）虽肥腴滋浓，却不掩丝瓜的清甜本质，吸收了蒜汁蒜油的瓜肉，爽脆馥郁，和炒煮大相异趣…

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4 j, ?3 K# u& x6 U; W0 p蒜酥和腌面从来都是绝配
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. c; D8 p6 G$ z! w5 _' q( u, E熟蒜蓉加多几道火，就成了松化香口、金沙一样好看的蒜酥。在梅州，蒜酥、猪油和面条是铁三角，油脂饱满、蒜香足够，不用豉油和卤汁赋予咸鲜甜香，哇，腌面已经鲜香韧滑、意犹未尽。

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; i3 A' S% Y) T5 W吃之前记得“一闻二拌三入口”


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只用蒜酥猪油，简称“腌”的调味也被梅州人用在米粉、饺子、云吞上，一口下去，浓烈蒜香、油脂伴着碳水合奏成欢乐颂，令人快感十足，吃到油腻之时，再来碗鲜甜的三及第汤顺一顺喉，爽！
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香港的厨师常用蒜酥做成下酒菜：油锅里，锅铲将肉蟹和蒜酥豆豉细火慢推，半炒半炸，裸露肉体的蟹钳粘着油腻腻的蒜，大口咬下，肉汁和蒜香在嘴里热辣流窜，这时候来一杯泡沫丰富的冰冻啤酒，过瘾极了。
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